Dato che dell’immenso territorio cinese solo una piccola parte è coltivabile, la regola insegna che nulla si butta. Ed è proprio per questa ragione che in Cina si trovano specialità gastronomiche frutto delle associazioni più impensabili, come le zampe d’anatra laccate, le zampe di gallina lessate o arrostite e vari tipi di insetti cucinati.
Questa grande varietà di ricette è comune a tutte e quattro le cucine nazionali: la pechinese (o settentrionale), la cantonese, la cucina del Sichuan e quella di Shanghai.

La cucina pechinese
Quella più raffinata è sicuramente la cucina settentrionale per la presenza della corte a Pechino e propone in particolare fritti, la pasta cucinata in vari modi come ravioli, tagliatelle e spaghetti saltati con carne e verdure.
Le carni più usate sono il manzo, l’agnello e il montone ed ovviamente la specialità per eccellenza… l’anatra laccata alla pechinese!

La cucina cantonese
La cucina cantonese è sicuramente la più conosciuta in Occidente ed offre varie specialità sia a base di pesce che di carne, cotte in genere al vapore oppure fritte. Da provare anche le infinite varietà di riso ed il té, una bevanda che accompagna quasi tutti i tipi di pietanze.

La cucina del Sichuan
La cucina del Sichuan è rispetto alle altre, più saporita e speziata grazie all’uso di aglio, peperoncino e spezie. In questo tipo di gastronomia infatti, le variazioni di sapore sono molto importanti ed il peperoncino può essere usato sia come piatto principale che come contorno. Le variazioni del gusto piccante dipendono dal clima, ad esempio d’inverno e in primavera, quando fa freddo, il piccante deve raggiungere il massimo, mentre d’estate e in autunno, quando fa caldo e secco, lo si riduce del 30%.

La cucina di Shanghai
Infine la cucina di Shanghai è caratterizzata da piatti generalmente preparati in umido o bolliti come ad esempio anatre, pesci, rane e anguille, quasi sempre accompagnati da riso e foglie di loto.

Le specialità
Fra le specialità da non perdere, generalmente proposte in tutti i ristoranti tradizionali cinesi, ci sono lo xiaolong bao, ravioli ripieni di carne di maiale in agrodolce cotti al vapore, il mantou di Nanxiang, panzerotti di farina di grano ripieni di carne e cotti al vapore e il leishatuan, polpette di riso ripiene di acrne macinata. E ci sono anche i prelibati pesci di mare fritti, la carpa nera brasata, le uova di gamberi con cetrioli di mare, le melanzane saltate con salsa di soia e le verdure saltate con polpa di granchio.